Las personas sanas tienen las paredes intestinales recubiertas de vellosidades y microvellosidades que tienen la función de aumentar la superficie de absorción de los nutrientes.
En las personas celíacas estas vellosidades desaparecen completamente, lo que daña la mucosa intestinal. Esta reducción de las vellosidades intestinales disminuye o impide la absorción de nutrientes, como por ejemplo proteínas, grasas, hidratos de carbono, vitaminas y sales minerales, y causa desequilibrios nutricionales y desnutrición.
Los estudios más recientes demuestran que la prevalencia de la enfermedad es 1 de cada 100 personas, y hoy día el 90 % aun están sin diagnosticar.
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